下処理が大切!居酒屋のもつ煮!?




今回は、居酒屋のもつ煮込みをイメージして作りました。さすがに鶏ガラ出汁を取ることは出来ないので、昆布と鰹で出汁を取りました^_^;もつ煮は下処理が何より大切なので面倒ですがしっかりと下処理をしましょう!
材料
・豚白モツ 700〜1000g
・大根(真ん中)1/2個
・人参 1本
・木綿豆腐 1丁
・こんにゃく 1枚
・にんにく 2〜3個(微塵切り)
・生姜 ひとかけ(微塵切り)
・長ネギ青い部分(煮込み用)
・長ネギ白い部分(薬味)
・出汁(鰹、昆布)1600cc
 
調味料
・信州味噌 大さじ6
・八丁味噌 大さじ1
・砂糖 大さじ3
・みりん 大さじ5
・酒 大さじ5
・一味唐辛子(薬味)
 

作り方

 
1)白モツの下処理をする。豚白モツは沸騰したお湯に入れて10〜15分程度グツグツと煮る。ざるにあけて水を切る。この工程を3〜4回程度繰り返す。
※この工程をしっかり行う事でモツ特有の臭みが取れて食べやすいモツ煮込みになります。
 
2)こんにゃくの下処理をする。こんにゃくは味が染みやすい様に表面に切り込みを入れる。食べやすい大きさに切り、沸騰したお湯で約3〜5分程度茹でてざるに上げる。
3)水1600ccに昆布を2〜3切れ入れて火にかける。沸騰してきたら鰹節を一掴み加えて弱火で5分程度煮出す。キッチンペーパーを敷いたざるで濾す。
モツの下処理と同じ鍋を使う場合はしっかりと洗ってから使って下さい。
 
4)鍋に出汁と大根、人参、こんにゃくを入れて火にかける。沸騰してきたら下処理をした白モツとネギの青い部分、微塵切りにした生姜とにんにくを入れる。弱〜中火にして、砂糖、みりん、酒を加えて10分程度煮込む。
5)ネギの青い部分を取り出して信州味噌と赤味噌を加える。キッチンペーパーで落し蓋をして弱〜中火で20分程度煮込む。豆腐の水を切り、食べやすい大きさに切って加えて、上から汁をかけ、落し蓋をして更に煮込む。
6)出し汁が煮詰まってきたら、味を見て丁度良い味になったら一度火を止めて冷ます。冷めたら火にかけ、温まったら皿に盛り付ける。
 
7)長ネギの白い部分をあら微塵に切ってトッピングし、一味唐辛子をお好みで振りかければ完成!
今回は、居酒屋のモツ煮込みに出来るだけ近づけました。もつ煮込みは下処理がとても大切です。ボイル済みの白モツの場合でも2〜3回、生白モツの場合は4〜5回程度下ゆでを繰り返す事でモツの臭みが無くなります。
 
また、長ネギの青い部分や生姜、にんにくを入れて煮込む事で臭みを消す事が出来ます。
 
こんにゃくは表面に切り込みを入れる事で味が染み込みやすくなります。また、下ゆでする事でこんにゃく特有の臭みが無くなり食べやすくなります。
 
煮込む際には必ずキッチンペーパーで落し蓋をして下さい。味が全体に染み渡ります。また、具材が乾くのを防ぐ役割もあります!
 
市販の信州味噌と八丁味噌(赤味噌)を合わせて使う事で、コクが出て美味しく作る事が出来ました!
 
P.S今回は多めに作ってしまったので余ってしまいました^^;なので、翌日のお昼はパンチ丼にしました。とても美味しくいただきました。2日目なので味も染みていて丁度良かったです!
 
ただ、一人暮らしには向かないかも知れませんね^_^;
それでは!



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